【现卤现捞的做法及配方】“现卤现捞”是一种深受大众喜爱的餐饮方式，常见于熟食店、夜市和快餐店。它以新鲜食材为原料，通过卤制后直接捞出食用，口感鲜香、风味独特。本文将总结“现卤现捞”的基本做法与常用配方，帮助读者了解其制作流程与关键配料。
一、现卤现捞的基本做法
1. 选材准备：选择新鲜肉类（如鸡翅、鸡腿、猪蹄、豆腐皮等）或蔬菜类（如海带、豆干等），确保食材干净、无异味。
2. 预处理：根据食材不同进行清洗、焯水、去腥等处理，提升后续卤制效果。
3. 调制卤汤：根据口味需求调配卤料，加入适量香料和调味品，煮沸后小火慢炖。
4. 卤制过程：将预处理好的食材放入卤汤中，根据食材质地调整时间，确保入味。
5. 捞出食用：卤制完成后立即捞出，可直接食用，也可搭配酱料增加风味。
二、常见卤料配方（基础版）
| 食材/配料 | 用量（每锅约5公斤卤汤） | 说明 |
| 生姜 | 50克 | 去腥增香 |
| 大葱 | 2根 | 增香提味 |
| 蒜头 | 10瓣 | 提味增香 |
| 八角 | 2颗 | 增添香气 |
| 桂皮 | 1小段 | 增香去腻 |
| 香叶 | 2片 | 增加香味 |
| 干辣椒 | 2-3个（可选） | 增辣味 |
| 花椒 | 10粒 | 增麻味 |
| 酱油（生抽+老抽） | 各50ml | 调色与调味 |
| 盐 | 10g | 基础调味 |
| 冰糖 | 15g | 中和咸味，提鲜 |
| 料酒 | 50ml | 去腥增香 |
| 清水 | 3升 | 稀释卤汤 |
> 提示：可根据个人口味调整香料种类与比例，如喜欢麻辣可多加花椒或辣椒；喜欢甜口可适当增加冰糖量。
三、常见卤制食材推荐
| 食材 | 卤制时间 | 特点说明 |
| 鸡翅 | 30分钟 | 外焦里嫩，肉质紧实 |
| 鸡腿 | 40分钟 | 肉质柔软，适合长时间卤制 |
| 猪蹄 | 60-90分钟 | 软糯入味，需充分炖煮 |
| 豆腐皮 | 20分钟 | 吸收卤汁，口感丰富 |
| 海带 | 15分钟 | 软烂入味，适合搭配酱料 |
| 豆干 | 15-20分钟 | 吸味快，适合快速卤制 |
四、小贴士
- 卤汤可以反复使用，但需定期过滤杂质并补充调料。
- 卤制时应保持小火慢炖，避免食材过老或变硬。
- 若想增加风味，可在卤汤中加入少量黄酒或啤酒。
- 食用前可搭配蒜泥、香菜、辣椒油等调料，提升口感层次。
通过以上方法与配方，您可以轻松在家或小摊位上制作出美味的“现卤现捞”。掌握好火候与调味，便能做出令人回味无穷的卤味佳肴。