老北京懒龙是北京传统面食，本质就是发面卷肉馅蒸制，也叫肉龙，想要成品面坯暄软不塌，肉馅多汁不发柴，层次均匀不散，核心要点是面团充分醒发，肉馅提前调味打水，卷制松紧适度，二次醒发到位再上锅蒸。老北京懒龙属于发酵面食，酵母如果活性不足或者醒发温度不够，蒸完面坯会发硬死面，肉馅打水是让内馅鲜嫩的关键，纯瘦肉直接卷蒸容易干柴，分次打入葱姜水可以锁住肉汁，卷的时候不能卷太紧，不然受热膨胀容易撑破面皮，也不能太松，蒸完层次分离。蒸制结束不要马上开盖，急速降温会让懒龙回缩塌陷，老北京懒龙可以当主食，早餐午餐都适合，咸香适口，老少都爱吃。
食材准备
面团部分 中筋面粉 500 克 干酵母 5 克 温水 260 毫升 白糖 10 克
肉馅部分 猪肉馅 400 克 三分肥七分瘦最佳 葱姜 生抽 老抽 蚝油 盐 白胡椒粉 香油 葱姜水 80 毫升
面团制作
第一步 温水融化酵母，加入白糖搅拌，静置五分钟激活酵母
第二步 倒入中筋面粉，揉成光滑偏软面团，面团硬度比普通馒头略软
第三步 盖上保鲜膜，放在温暖位置基础醒发，发酵到原体积两倍大，内部呈蜂窝气孔状态
第四步 发好的面团取出排气，反复揉压把大气泡排干净，揉成光滑面团，静置松弛十分钟，方便后续擀皮
肉馅调制
第一步 肉馅放入大碗，加入生抽 少许老抽 蚝油 盐 白胡椒粉 香油
第二步 分次加入葱姜水，每次加水之后顺着同一个方向搅拌，直到肉馅把水分全部吸收，肉馅上劲粘稠
第三步 加入切碎的葱姜末，继续拌匀，调好的肉馅静置十五分钟入味，不要加太多液体，避免卷的时候出水破皮
卷制操作
第一步 松弛好的面团擀成长方形大面片，厚度大约三毫米，厚薄要均匀
第二步 把调好的肉馅均匀平铺在面片上，边缘留出一厘米空白，防止卷的时候肉馅挤出来
第三步 从面片长边一端慢慢卷成长筒状，卷的力度适中，不要过度挤压
第四步 卷好之后收口捏紧，整成规整长条，这就是老北京懒龙生坯
蒸制步骤
第一步 生坯放到刷油或者垫蒸笼布的蒸屉上，进行二次醒发，醒发十五到二十分钟，生坯轻轻变蓬松就可以
第二步 冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸二十五分钟
第三步 关火之后焖三分钟再开盖，防止温差太大懒龙回缩
第四步 取出放凉几分钟，切成段就可以直接食用
成品特点
做好的老北京懒龙 面皮暄软有发酵面香气，肉馅咸鲜多汁，面和肉贴合紧密，切面可以看到一圈圈肉层。可以搭配醋蒜汁蘸食，风味更好。如果喜欢蔬菜，还可以在肉馅里面加入少量切碎的西葫芦或者白菜，但是蔬菜一定要挤干水分，防止出水影响老北京懒龙成型。
【常见问题】
问题 1 老北京懒龙蒸完回缩塌陷是什么原因
回答 1 老北京懒龙蒸完回缩塌陷，大多是二次醒发不到位，或者关火立刻开盖温差骤降，制作老北京懒龙一定要二次醒发充分，关火焖三分钟再开盖，就能改善塌陷问题。
问题 2 老北京懒龙肉馅干柴怎么办
回答 2 老北京懒龙肉馅干柴，一般是选用纯瘦肉没有打水，制作老北京懒龙优先三分肥七分瘦肉馅，分次打入葱姜水搅拌上劲，蒸出来肉馅鲜嫩多汁。
问题 3 老北京懒龙可以用死面做吗
回答 3 老北京懒龙传统做法是发面，不建议用死面制作，死面版本口感偏硬，没有暄软的特点，老北京懒龙标志性口感就是发酵面的松软。
问题 4 老北京懒龙剩下的怎么加热
回答 4 老北京懒龙剩余成品可以再次上锅蒸十分钟复热，不建议微波炉长时间加热，容易让面皮变干，复热之后老北京懒龙可以恢复暄软口感。
【免责申明】
本老北京懒龙做法仅作为家常烹饪参考，属于高碳水主食，控糖人群需要控制食用量，猪肉馅请保证新鲜，蒸制一定要彻底熟透，食材配比可根据个人口味调整，如有特殊饮食禁忌请自行调整配方。