凉皮调料水 地道复合风味汁水
凉皮调料水想要香味厚重不寡淡，回味悠长不呛口，不能只简单兑生抽和醋，需要先用香料熬制基础料水，搭配蒜水姜水，再加入调味基底来融合味道，香料放多了会发苦掩盖凉皮本身口感，香料放少了香味单薄，醋和生抽的比例也要把控好，熬好放凉之后再搭配蒜水辣椒油一起拌凉皮，做出来的凉皮味道稳定，香辣鲜香，和外面小吃店的口感接近，一次可以多熬一点放冰箱保存，随取随用很方便。
食材准备
基础香料 八角两个 桂皮一小段 香叶三片 小茴香一小勺 花椒一小勺 草果半个拍破
调味用料 清水 1200 毫升 生抽 150 毫升 香醋 80 毫升 盐 25 克 白糖 20 克 姜片五片 葱段两段
搭配辅料 大蒜 生姜 凉白开 用来单独调蒜水姜水
熬制凉皮香料基础料水
- 所有香料用清水快速冲一遍，洗掉表面浮尘，不要长时间浸泡，香味容易流失
- 锅里倒入清水，放入姜片葱段和全部香料，开中小火慢慢加热，煮开之后保持小火熬十二分钟
- 接着倒入生抽香醋盐白糖，继续小火煮三分钟，这一步不要大火久煮，醋煮太久酸味会挥发变寡淡
- 关火之后不要立刻过滤，盖上盖子焖十五分钟，让香料香味充分泡进汤汁里面
- 用滤网把所有香料葱姜过滤干净，得到的汤汁就是凉皮调料水，放凉之后再使用
调配配套蒜水和姜水
- 大蒜去皮捣成细腻蒜泥，加入等量凉白开搅匀，蒜水单独存放，不要直接倒进凉皮调料水里，放久容易发酸发臭
- 生姜去皮剁成姜末，加凉白开搅匀做成姜水，不吃姜的可以省略姜水
- 拌凉皮的时候顺序是先放凉皮调料水，再加蒜水姜水，最后放辣椒油和香油
三种简化版本凉皮调料水配方
版本一清淡家常版 清水五百毫升 生抽六十毫升 香醋三十毫升 盐八克 白糖六克 只用花椒香叶小火熬十分钟，适合不爱重香料味的人
版本二酸甜突出版 清水五百毫升 生抽五十毫升 香醋四十毫升 白糖十克 盐六克 不放八角桂皮，只用少量小茴香，酸甜清爽适合夏天
版本三浓香型商用简易版 清水一千五百毫升 生抽两百毫升 香醋一百毫升 盐三十克 白糖二十五克 全套香料熬制，香味浓郁适合多人食用
拌凉皮使用参考
一碗凉皮搭配三勺凉皮调料水，一勺蒜水，半勺姜水，根据口味添加辣椒油和香油，搅拌均匀就可以食用。
【常见问题】
问题 1 凉皮调料水熬出来发苦是什么原因
回答 1 凉皮调料水发苦一般是香料放太多，草果桂皮用量超标，或者香料长时间大火熬煮，熬煮时间过长，焖泡太久也会析出苦味，控制香料用量，缩短熬煮时间就能改善。
问题 2 凉皮调料水可以存放多久，凉皮调料水怎么保存
回答 2 放凉过滤好的凉皮调料水密封装干净容器，放冰箱冷藏，三天内用完最合适，不要沾生水和油，容易变质，蒜水建议现调现用，不要混进凉皮调料水里长期存放。
问题 3 凉皮调料水里面醋和生抽比例怎么调整更好吃
回答 3 基础凉皮调料水生抽会比醋多，醋主要提供清爽酸味，生抽负责咸鲜，喜欢酸口可以适当增加香醋，不要加太多，醋过多会掩盖香料香味，还容易刺激肠胃。
【免责申明】
本菜谱仅作为家常美食参考，凉皮调料水香料种类和用量可以按照个人喜好增减，肠胃敏感人群少吃酸辣重口的凉皮，熬制和存放过程保证容器无油无水，注意饮食卫生。