问拉条子面和制方法 筋道拉面面团制作

拉条子面想要成品拉得长不断煮后爽滑筋道，核心就是高筋面粉搭配合适比例的盐和水，采用硬中带软的面团状态，经过醒面分次松弛，让面筋网络充分形成，这是拉条子面能够顺利抻拉的关键。拉条子属于新疆特色面食，和面不能太软，太软下锅容易粘连断条，也不能过硬，过硬抻拉阻力大很难拉长，盐的作用是强化面筋韧性，水温根据季节调整，常温春秋用常温水，夏天高温可以用凉水防止面团发酵变软，冬天低温用温水提升面筋活性，整个和制过程重点在于揉透醒够，不能省略长时间醒面环节。

原料配比

和制详细步骤

1 面粉倒入盆中，加入食用盐，用手把盐和面粉充分翻拌均匀，让盐分散在每一份面粉里，不要局部结块。

2 分次倒入清水，一边倒水一边用手搅拌面粉，把面粉拌成均匀面絮，面絮没有明显干粉就停止加水。

3 把全部面絮聚拢，开始揉面，初期面团比较粗糙，用力反复按压折叠揉制，揉到面团初步成团，这个阶段不要追求立刻光滑。

4 盖上盆盖或者湿纱布静置醒面 20 分钟，让面粉充分吸水，面筋初步松弛，这个是第一次醒面。

5 第一次醒面结束之后继续揉面，此时面团会比之前更容易揉光滑，反复揉压折叠，直到面团表面紧实光滑，切面没有大的气孔。

6 再次盖上保湿静置醒面 30 分钟，进行第二次醒面，醒面期间面筋持续延展，韧性提升。

7 醒好之后把面团分成大小均匀的面剂，每个面剂搓成粗长条，表面均匀刷一层食用油，整齐摆放在托盘内，再次盖上保鲜膜醒面至少 1 小时，夏天时间可以缩短，冬天可以延长，这一步是拉条子面抻拉成功最重要的环节。

8 等到需要煮面的时候，取出面剂，双手捏住两端，轻轻上下抖动抻拉，边拉边抻，拉长之后可以对折继续拉，直到达到想要的粗细，下入沸水锅中煮熟。

关键要点说明

和面的时候加水一定要分次添加，不同品牌面粉吸水性差别很大，一次性加水过多面团就会偏软，后续很难拉出劲道的拉条子面。揉面的时候力度要均匀，不要只揉表面，内部也要揉透，内部残留干粉会导致抻拉的时候断点。醒面全程必须保湿，面团表皮风干结壳之后，拉条子面在抻拉的时候很容易开裂断条。抹油的作用是隔离保湿，同时降低面剂之间的摩擦力，方便后续单独抻拉。

按照这套和制方法制作的拉条子面，面筋网络充分发育，面剂经过多次醒面松弛，抻拉的时候延展性好，成品面条粗细均匀，煮后不容易糊汤，吃起来筋道有嚼感，配合炒菜浇头口感最佳，熟练之后可以根据日常用量等比例放大原料配比。

【常见问题】

问题 1 拉条子面和制的时候盐放多了会怎么样

回答 1 拉条子面和制时盐放多，面团韧性会过强，抻拉的时候弹性太大不容易拉长，同时成品面条咸味明显，会掩盖浇头本身味道，建议严格控制在每 500 克面粉 5 到 8 克盐的范围。

问题 2 拉条子面和制之后醒面时间不够还能补救吗

回答 2 拉条子面和制之后醒面时间不够，面筋没有充分松弛，抻拉容易回缩断条，可以继续盖上保湿醒面，常温下再延长 40 分钟以上，不建议直接下锅强行拉扯。

问题 3 拉条子面和制可以用普通中筋面粉吗

回答 3 拉条子面和制使用普通中筋面粉也可以制作，但是面筋强度低于高筋粉，抻拉的时候更容易断条，想要稳定性更好还是优先选用高筋面粉。

问题 4 拉条子面和制面团为什么表面总是干硬开裂

回答 4 拉条子面和制之后出现表面干硬开裂，大多是醒面的时候没有做好保湿，水分蒸发表皮结壳，醒面阶段一定要盖湿布或者保鲜膜，面剂搓条之后及时刷油覆盖。

【免责申明】

本内容仅为家常面食制作经验分享，原料用量会受面粉品质环境温度影响，实际制作请根据自身情况灵活调整，不构成专业食品制作标准，操作过程请注意厨房用火安全。